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野菜・穀類(な行以下)

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 茄子(なす)

日本へは中国から渡来し、奈良時代の頃にはすでに栽培されていたそうです。長卵なす、加茂なす、米なす、小丸なすなど100以上の品種があり、日本の食卓には欠かせない野菜ですね。
:7〜9月頃
栄養:ほとんどが水分で、栄養価はあまり高くありませんが、紫色の色素を作っているナスニンとポリフェノールはコレステロール値を下げる働きがあるとされています。食物繊維が比較的多く、野菜の中ではカリウムが豊富に含まれています。
選び方:表面にシワがなく、はりつやがよく、ガクの部分についたトゲが鋭いものを選びましょう。
下ごしらえ・調理法:アクが強く、変色しやすいので、切ったらすぐに調理するか、水にさらしておくのがポイントです。あまりさらしすぎると、うまみが抜けるので要注意。
保存法:しなびやすいので、ラップに包んで冷暗所に保存しましょう。5℃以下に冷やすと傷みやすいので冷やしすぎには注意。

なすを使ったレシピ

漬物にする時は、古い釘や焼ミョウバンを入れると、鮮やかな紫色になりますよ。

 菜の花(なのはな)

菜花(なばな))とも呼ばれ、菜の花の蕾のうちに摘み取ったものをいただきます。花を咲かせ切り花としているのは花菜(はなな)と呼ばれています。ほのかな苦味と独特の歯ざわり、黄色がのぞく鮮やかな緑が春を感じさせてくれる野菜です。種類は何と70種類くらいあります。
※おせち料理など迎春の料理にも使いますが、2月の終わり以降に出回るものの方がおいしいです。
:1〜4月頃
栄養:カロチン、ビタミンB1、B2、C、カルシウム、鉄分などが豊富。春野菜の中では、群を抜いて栄養価の高い野菜です。
選び方:つぼみの部分がやわらかくておいしく、花が開いてしまうと栄養価も落ちますので、花が咲いていないものを選びましょう。
下ごしらえ・調理法:茹ですぎるとビタミンが流失してしまいますので、塩少々を加えた熱湯で手早く茹でましょう。茎の切り口に近い部分は固いので、2〜3cm切っておくといいです。
葉も茎もおいしくいただけます。お浸しや和え物、そのほか炒め物、お吸い物、揚げ物など様々な料理に使うことができます。菜の花ご飯もおいしいですよ。
保存法:湿らせた新聞紙にくるんで、冷蔵庫の野菜室で保存します。

菜の花を使ったレシピ

 大蒜(にんにく)

血液サラサラやがん予防、整腸などに効果があるとされ、健康には欠かせない食材ですね。
輸入品などは一年中出回っていますが、国産のものは5〜8月頃が旬です。
栄養:独特の香りがありますが、これはアリシンという成分で、、ビタミンB1の吸収を高める作用や殺菌作用などがあります。
選び方:白くてみずみずしく、粒がかたくしまり、大きくて丸いものを選びましょう。芽が出てしまっているものは避けましょう。
下ごしらえ・調理法:外皮だけとって、電子レンジで20〜30秒くらいチンすると、においが抑えられます。
保存法:涼しく風通しのよい所で保存しましょう。旬の頃のにんにくは水分を多く含んでいますので、冷蔵庫の野菜室に入れておくといいですよ。ビニール袋に入れず、ネットなどに入れましょう。

にんにくを使ったレシピ
食べた後、牛乳や緑茶を飲むとにおいが和らぐ効果があるといわれています。

 白菜(はくさい)

原産国は中国。
日本には江戸時代に渡来しました。
菜類の中では貯蔵性が高く、冬場ですと2カ月ほどもちます。
1月頃
栄養:野菜の中でも特に水分が多く、カロリーは低いです。
また、白菜にはカリウムや食物繊維が豊富に含まれています。
カリウムや食物繊維は血圧を上昇させるナトリウムを体外へ排泄する働きがありますので、高血圧を予防する働きを期待することができますが、漬物は、それ自身にナトリウムが多量に含まれているので、高血圧予防の効果は期待できません。
選び方:葉先までかたく巻いていて、大きさのわりに重いものを、切ったものを買う場合は、断面が水平で葉が詰まっているものを選びましょう。
黒い斑点があるものは避けた方がいいです。
下ごしらえ・調理法:ビタミンCはそれほど多くありませんが、冬は供給源が不足する季節ですので、あんかけなどで煮汁も一緒にいただけるように工夫したいものですね。
保存法:丸ごとのものは新聞紙にくるんで冷暗所で保存。半分に切ったものは、下部の根元に縦に切り目を入れ、湿らせた新聞紙でくるんで冷蔵庫へ。

白菜を使ったレシピ

 蕗(ふき)

原産国は日本。
全国の山野に自生しています。主な産地は愛知、大阪、群馬など。
最近はハウス栽培のものが大半を占めていますが、4月中旬頃からは露地ものが出てきます。
ハウスものに比べアクが強く苦みもありますが、この苦味は本来の蕗の味わいです。
山菜の苦味は冬の老廃物を排出する作用があるといわれています。
3〜5月頃
栄養:ほとんどが水分。カリウムがやや多いですが、栄養はあまりありません。
選び方:葉の一部が枯れていると、茎の傷みが早くなります。全体的にみずみずしく、茎の太さが均一のものを選びましょう。持ってみてしなりが少ないものが新鮮です。
下ごしらえ・調理法:アクが強いので、塩で板ずりしてから熱湯で茹で、冷水にさらしてから調理しましょう。
保存法:茎と葉を分け、ラップに包んで冷蔵庫の野菜庫で保存します。

蕗を使ったレシピ
葉は捨てないで下さいね。佃煮にすると大人の味わいでおいしいですよ。     

 水菜(みずな)

水菜 アブラナ科の葉野菜で、京菜とも呼ばれています。
その名の通り、古くから京都で栽培されてきた漬け菜の一種で、昔は肥料を使わずに水と土だけで育てられていたそうです。
霜が降りる2月頃のものが最もおいしいです。
最近は、生でいただけるサラダ用の小ぶりで葉のやわらかいものが一年を通して出回っていますね。
:10〜3月頃
栄養:栄養がないと思われている方も多いのですが、ビタミンCが豊富で、カロテン、カルシウム、鉄分も含まれています。
選び方:葉の緑色が鮮やかで茎が白く、株の大きいものを選びましょう。
下ごしらえ・調理法:火が通りやすいので加熱のしすぎに注意しましょう。さっと火を通す程度にして、シャキシャキ感を残しましょう。
保存法:水で濡らした新聞紙でくるみ、冷蔵庫で立てて保存しましょう。

水菜を使ったレシピ

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