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一汁三菜
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ご飯に汁もの、おかず3種（主菜1品、副菜2品）で構成された献立で和食の基本とされています。
スローフードやロハスが注目されるようになり、改めて見直されていますね。
主食：ご飯
汁物：味噌汁など
主菜：魚などの焼き物、煮物
副菜：野菜の煮物や和え物
副々菜：煮豆、漬物など |
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合計で4品になりますが「四」は「死」と同じ音で忌み嫌われているため「1＋3」の一汁三菜という呼び名になっているようです。 |
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さしすせそ
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和食の基本の5つの調味料。
さ：砂糖
し：塩
す：酢
せ：醤油
（昔は「せうゆ」と書いて「しょうゆ」と読みました）
そ：味噌
この順番に味付けをするといいと言われています。
砂糖は他の調味料に比べて分子が大きく、味が浸透しにくいため最初に加えます。
塩は砂糖より早くしみ込み、材料を引き締める働きがあるので塩を先に入れると逆に材料に味がしみ込みにくくなります。
酢、醤油、味噌は揮発性香気成分を含むため、長く煮ると香りがとんでしまうので、 最後に入れるのがコツです。 |
赤飯
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小豆を煮て、その煮汁に一晩つけたもち米を小豆と共に蒸篭で蒸した強飯（こわめし）。「おこわ」とも言います。
主にお祝い事の時に食べてきました。
日本では昔から赤色には邪気をはらい、魔除けの力があると信じられていたため、赤飯にもこの観念が投影されているのでしょう。
おめでたい時に赤飯を食べるのは、宮中では遅くとも鎌倉末期に見られ、桃の節句、端午の節句、重陽の節句の時に出されています。
庶民が食べるようになったのは江戸時代後期から。
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古くは京都では、お祝い事の時に白強飯を食べ、凶事に赤飯を食べていました。後に、お祝い事の席に赤飯が食べられるようになったのは、凶を返して福にするという縁起返しからといわれています。地方によっては、今でも凶事に赤飯を食べる風習が残っているところもあるようです。 |
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初物（はつもの）
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その年に初めて取れた野菜・果物・魚などの食べ物のこと。
生産者は初穂（はつほ）として神仏に供えます。
江戸時代、「初物を食べると75日寿命が延びる」といって珍重されました。高値にもかかわらず、無理をして食べる人が多くいたといいます。
江戸の庶民は、食べることにはかなり熱いものがあったようですよ。
「初鰹」「初鮭」「初なす」「初きのこ」は『初物四天王』といわれました。
最近は、栽培の技術や保存方法が進歩して、多くの食材が1年中食べれるようになりましたが、旬を味わうことで季節を感じる風情は失いたくないですね。
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| 関連書籍 |
日本を味わう366日の旬のもの図鑑
清絢 著／淡交社
１日１ページ、カレンダーをめくるように写真や行事食、旬の食材が紹介されています。季節感を取り入れる食事や暮らしのヒントになるだけでなく、読み物としてもとても面白い一冊。 |
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暮らしと台所の歳時記
山本ふみこ 著／PHP研究所
解説本とはちょっと趣が違います。七十二候をエッセイとその時季の食材を使ったレシピで紹介した読み物。豆知識も散りばめられています。 |
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「旬」の日本文化 (角川ソフィア文庫)
神埼宣武 著／角川学芸出版
食を中心に年中行事を解説。四季折々の行事と旬の食材の関係などもよくわかる内容です。 |
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47都道府県・伝統行事百科
神埼宣武 著／丸善出版
伝統行事や祭りを都道府県別に紹介している事典。雑学としてだけではなく、実用的な構成になっています。行事食の索引も便利。 |
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