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野菜・穀類（か行）
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　関連書籍
もっとたっぷり! やさい流
有元葉子、ウー・ウェン、高梨尚之、朝日新聞社 編集／朝日新聞出版
朝日新聞連載「やさい流」の書籍化第２弾。見た目もおしゃれな野菜料理を季節ごとに紹介。どのレシピにも栄養成分や塩分の表示がされています。
　
内田悟のやさい塾　春夏 旬野菜の調理技のすべて　保存版
内田悟 著／メディアファクトリー
野菜を知り尽くした著者が旬の野菜の本当においしい食べ方を紹介。下ごしらえや切り方など細かい部分も写真をたっぷり使って解説されていますので、わかりやすいです。
　
旬の野菜の栄養事典改訂版
吉田企世子 著／エクスナレッジ
野菜の栄養成分、効用がひと目でわかります。選び方や組み合わせのコツも簡潔に紹介されているので便利。巻末には主な栄養成分の摂取推奨量と野菜ごとの含有量が一覧表が掲載されています。
　
1日分の野菜がとれる「主役サラダ」―ひとつのレシピで、野菜たっぷり350g!
主婦の友社 編集／主婦の友社
最近よく「1日分の野菜」というフレーズを耳にしますが、サラダで摂取するのは大変。おいしくたっぷり摂れるアイデアが盛り込まれたレシピが紹介されていますので、単調になりがちなサラダのバリエーションが増えそうです。
　
日本の12か月を食べる、遊ぶ、暮らす。
望月聖子 著／幻冬舎
全編イラストで構成されています。年中行事や食、自然など内容は盛りだくさん。かわいい本です。
 
きょうの料理 七十二候
小山薫堂 監修／講談社
二十四節気をさらに分けた七十二候を紹介しながら、その季節に合った料理が365日分掲載されています。季節を感じる献立作りにとても役立つ内容になっています。
 
やさい流
有元葉子他 著／朝日新聞出版
朝日新聞に連載中の「やさい流」が書籍化されました。旬の野菜をおいしく食べるレシピが月別に紹介されています。どれも作り方は簡単で見栄えの良い料理ですので、おもてなし料理にも使えそうです。
 
Salad Cafeのとっておきサラダレシピ
ケンコーマヨネーズ 監修／東京書店
人気のサラダショップ「Salad Cafe」のレシピ集。ドレッシングの作り方や野菜の下処理の仕方が紹介されています。マンネリ化しがちなサラダのバリエーションが広がりそうです。
 
東京農業大学の野菜レシピ
東京農業大学 監修／PHP研究所
野菜の本家ともいえる大学が、育て方、選び方、おいしく食べる方法を紹介。
 
きせつの行事りょうり キッズレシピ
行事食の子ども向けレシピ本。
　
子どもに伝えたい食育歳時記―年中行事・記念日から引ける
月別に年中行事を通して、季節感のある「食」が紹介されています。著者は管理栄養士。栄養学に基づいた「食」の知識がいっぱいです。
　
和食育二十四節気
有名料理長の野崎洋光が二十四節気や季節の暮らしを交えながら、食育の知恵を教えてくれているお役立ち本です。
　
十二か月のレシピ にほんの食ごよみ
季節ごとの行事や手仕事をたのしみたい人のために、のんびりつくって季節を味わえるレシピが収録されています。イラストを交えながら、わかりやすく紹介された本です。
　
昔ながらの行事と手仕事をたのしむ、十二か月のレシピ にほんの食ごよみ
昔から伝わる季節ごとの行事や手仕事を楽しみたい人のためのレシピを収録。イラストを交えて、わかりやすく紹介されています。
　
はじめての食品成分表―使い方からやさしくガイド
香川芳子 監修／女子栄養大学栄養クリニック 他 編集／女子栄養大学出版部
バランスのとれた食事や食事制限のある方のための料理作りの際、１冊あると便利です。
　
グリーンスムージーをはじめよう！
今流行りのスムージー。生の野菜を使ったスムージーの作り方、効率のよい摂り方などが紹介されています。
　
47都道府県・伝統行事百科
神埼宣武 著／丸善出版
伝統行事や祭りを都道府県別に紹介している事典。雑学としてだけではなく、実用的な構成になっています。行事食の索引も便利。
 
ひらがな暦 三六六日の絵ことば歳時記
おーなり由子 著／新潮社
１日１ページ、絵日記のように季節を綴ったエッセイ。下の欄には「何の日」や季節の行事、豆知識も書かれています。常にそばにおいて、毎日読みたい本です。
 
日本の神様と楽しく生きる
平藤喜久子 著／東邦出版
季節ごとの行事を通して出会う神様を中心にイラストを交えて紹介されています。神仏名、寺社名の索引も便利です。
あ アスパラガス　独活（うど）　枝豆　オクラ
か 蕪（かぶ）　かぼちゃ　カリフラワー　キャベツ　グリーンピース　くわい　小松菜
さ さやいんげん　しめじ　そら豆
た たけのこ　玉ねぎ　冬瓜　とうもろこし
な 茄子（なす）　菜の花　大蒜（にんにく）
は 白菜　蕗（ふき）
ま 水菜（みずな）
旬の食材カレンダーはこちら


　蕪（カブ）
蕪（かぶ） 春の七草のひとつ。　※すずな
聖護院かぶら（京都）や日野菜かぶ（滋賀）、温海かぶ（山形）など、全国で多くの品種が栽培されています。
アフガニスタンや地中海沿岸の南ヨーロッパが原産地と言われています。ヨーロッパで紀元前から栽培されていました。
日本には、弥生時代に大陸から伝わったといわれています。「日本書紀」に持統天皇が五穀を補う作物として栽培をすすめたと記されています。
●旬：11〜3月頃
●栄養：根の部分には消化酵素であるジアスターゼが多く含まれ、葉の部分にはカロチン、ビタミンC、カルシウム、鉄などが豊富です。特にビタミンCは根の4倍近くもあるんです。決して葉を捨てたりしないで下さいね。
●選び方：根が白くて丸く、割れ目やキズのないものを選びましょう。
※割れ目のあるものは、育ちすぎているものです。
●下ごしらえ・調理法：煮物、漬けもの、炒め物などあらゆる調理ができます。アクがありませんので、サラダもOKです。
●保存法：根と葉は切り離して保存しましょう。

かぶを使ったレシピ

　南瓜（カボチャ）
かぼちゃ 原産は一応南米とされていますが、世界中で栽培されていて、大変種類の多い野菜です。
●旬：7〜12月頃、黒皮南瓜は10〜1月頃
●栄養：カロチンをはじめ、ビタミンＣ、食物繊維が豊富に含まれてい高い栄養価を持つ野菜。
●選び方：ヘタがコルク状になり、ずっしりと重くて皮が硬いものを選びましょう。
●下ごしらえ・調理法：固くて切るのが大変ですが、ラップをせずに電子レンジで加熱すると、切りやすくなります。
煮物の場合、だしを使わない方が自然の甘みが活きておいしいですよ。
●保存法：丸ごとの場合は室温。カットしたものはラップをして冷蔵庫で保存しましょう。

かぼちゃを使ったレシピ
冬至にかぼちゃを食べると魔除けになり、風邪や中風にかからないといわれてきましたが、野菜の少ない時期の栄養補給の意味があったようです。

　カリフラワー
原産地は地中海沿岸で、日本には明治時代の初期に渡来したといわれています。
ブロッコリーの仲間で、つぼみである「花蕾（からい）」の部分を食用にします。
●旬：11〜2月頃
●栄養： 栄養価が高くビタミンCはレモンの約2倍。ゆでた後のビタミンＣ損失率がブロッコリーに比べて低いのが特徴です。カロテン、鉄分、食物繊維も豊富です。
●選び方：つぼみが白く、固くしまっていて重みのあるものを選びましょう。
●下ごしらえ・調理法： 茎のほうから包丁を入れると、きれいに切り分けられます。
●保存法：すぐにつぼみが開いて悪くなりやすいので、購入したらできるだけ早く使い切りましょう。保存する場合は茹でて水気を切ってから密封袋に入れておくといいですよ。

カリフラワーを使ったレシピ

　キャベツ
大変古くからある野菜で、ギリシャ時代には薬として用いられていたとか。日本には江戸時代に伝わったようです。
●旬：春キャベツは3〜4月頃　冬キャベツは12〜2月頃が出盛りですが、1年中出回っています。
●栄養：淡色野菜の中ではビタミンＣが豊富で、大きめの葉を２〜３枚で1日の必要量が摂れるほどです。胃や十二指腸の潰瘍を治す働きがあるビタミンＵも含まれています。このビタミンUは「キャベジン」と呼ばれています。そういえば、そんな名前の胃腸薬がありましたね。
●選び方：春キャベツは外葉の緑が濃くつやがあり、ふわっとしているものを。冬キャベツは締まりがあって重みのあるものを選びましょう。
●下ごしらえ・調理法：春キャベツは柔らかいので生で食べるサラダか、さっと火を通す料理を。冬キャベツは煮物や炒め物に。
●保存法：新聞紙などで包み、冷暗所で保存しましょう。芯をくり抜き、その穴に水を含ませたキッチンペーパーなどを詰めておくとみずみずしさが長持ちします。

キャベツを使ったレシピ
春キャベツと冬キャベツは取れる時期の違いではなく、品種そのものが違います。

　グリンピース
えんどう豆の若い実を食べるものがグリーンピース。
えんどう豆は人類最古の作物のひとつで、ツタンカーメン王の墓の中からも見つかったといわれています。日本へは9〜10世紀頃、シルクロードを経由して中国から伝来したそうです。
●旬：3〜6月
●栄養： 食物繊維が豊富。たんぱく質や、ビタミンB１、ビタミンB2も多く含まれています。
●選び方：さやの緑色が濃く莢がふっくらとしているものが新鮮で、莢が折れたり黒ずんだりしていないものを選びましょう。
●下ごしらえ・調理法： むき実も売っていますが、風にあたると実の表皮が固くなりやすいので、さや付きを買ってきて、使う直前にさやから取り出しましょう。
●保存法：茹でてから保存します。茹で汁ごと密閉容器に入れて冷蔵庫へ。長期保存の場合は茹でた豆だけを冷凍します。

グリンピースを使ったレシピ

　くわい
普段あまりなじみがありませんが、おせち料理には欠かせない食材ですね。茎の先に芽が見えることから「芽出たい」→「めでたい」縁起物として、おせち料理に使われています。
世界中の温帯・熱帯に分布していますが、食材として改良したのは中国。
●旬：10〜11月頃
●栄養：ビタミンＢ１、Ｂ２、ミネラルが豊富です。
●選び方：つやがあって、芽が出ているものを選びましょう。
●下ごしらえ・調理法：アクが強いので、下茹でをします。
●保存法：ラップに包んで冷蔵庫で保存しましょう。

くわいを使ったレシピ
おせち料理以外に使ったことがないという方が多いと思いますが、中華料理などにはよく使われています。薄くスライスして野菜炒めの中に加えてみてください。シャリシャリ感があってとてもおいしいですよ。オイスターソースで味付けすると、さらにGood。

　小松菜
江戸時代、東京都小松川近辺で栽培されたことから、八代将軍吉宗が命名したといわれています。
冬の貴重な緑黄色野菜で、霜が降りる頃からおいしくなるため、昔は冬菜・雪菜などと呼ばれていました。
●旬：11〜2月頃
●栄養： ビタミン類はＡ、B２、Ｃがとても多く含まれています。カルシウムや鉄なども豊富。カルシウムは、ほうれん草が100g中49mgの含有量に対して、小松菜は170mgもあるのだそうです。カロチンもほうれん草の5倍もあり、とても栄養価の高い野菜です。
●選び方：葉の色が鮮やかな緑でみずみずしく、葉や茎が短く小振りなものを選びましょう。
●下ごしらえ・調理法：小松菜はアクがないので、炒め物の場合、そのまま炒めた方が栄養価を逃さないのでいいと思います。
●保存法：あまり日持ちがしないので、購入したらすぐに使った方がいいです。保存する場合は、濡らした新聞紙に包んで冷蔵庫に立てておくといいですね。

小松菜を使ったレシピ




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