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白菜（はくさい）
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原産国は中国。
日本には江戸時代に渡来しました。
菜類の中では貯蔵性が高く、冬場ですと2カ月ほどもちます。
●旬：1月頃
●栄養：野菜の中でも特に水分が多く、カロリーは低いです。
また、白菜にはカリウムや食物繊維が豊富に含まれています。
カリウムや食物繊維は血圧を上昇させるナトリウムを体外へ排泄する働きがありますので、高血圧を予防する働きを期待することができますが、漬物は、それ自身にナトリウムが多量に含まれているので、高血圧予防の効果は期待できません。
●選び方：葉先までかたく巻いていて、大きさのわりに重いものを、切ったものを買う場合は、断面が水平で葉が詰まっているものを選びましょう。
黒い斑点があるものは避けた方がいいです。
●下ごしらえ・調理法：ビタミンCはそれほど多くありませんが、冬は供給源が不足する季節ですので、あんかけなどで煮汁も一緒にいただけるように工夫したいものですね。
●保存法：丸ごとのものは新聞紙にくるんで冷暗所で保存。半分に切ったものは、下部の根元に縦に切り目を入れ、湿らせた新聞紙でくるんで冷蔵庫へ。
 白菜を使ったレシピ |
蕗（ふき）
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原産国は日本。
全国の山野に自生しています。主な産地は愛知、大阪、群馬など。
最近はハウス栽培のものが大半を占めていますが、4月中旬頃からは露地ものが出てきます。
ハウスものに比べアクが強く苦みもありますが、この苦味は本来の蕗の味わいです。
山菜の苦味は冬の老廃物を排出する作用があるといわれています。
●旬：3〜5月頃
●栄養：ほとんどが水分。カリウムがやや多いですが、栄養はあまりありません。
●選び方：葉の一部が枯れていると、茎の傷みが早くなります。全体的にみずみずしく、茎の太さが均一のものを選びましょう。持ってみてしなりが少ないものが新鮮です。
●下ごしらえ・調理法：アクが強いので、塩で板ずりしてから熱湯で茹で、冷水にさらしてから調理しましょう。
●保存法：茎と葉を分け、ラップに包んで冷蔵庫の野菜庫で保存します。
蕗を使ったレシピ |
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葉は捨てないで下さいね。佃煮にすると大人の味わいでおいしいですよ。 |
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水菜（みずな）
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アブラナ科の葉野菜で、京菜とも呼ばれています。
その名の通り、古くから京都で栽培されてきた漬け菜の一種で、昔は肥料を使わずに水と土だけで育てられていたそうです。
霜が降りる2月頃のものが最もおいしいです。
最近は、生でいただけるサラダ用の小ぶりで葉のやわらかいものが一年を通して出回っていますね。
●旬：10〜3月頃
●栄養：栄養がないと思われている方も多いのですが、ビタミンＣが豊富で、カロテン、カルシウム、鉄分も含まれています。
●選び方：葉の緑色が鮮やかで茎が白く、株の大きいものを選びましょう。
●下ごしらえ・調理法：火が通りやすいので加熱のしすぎに注意しましょう。さっと火を通す程度にして、シャキシャキ感を残しましょう。
●保存法：水で濡らした新聞紙でくるみ、冷蔵庫で立てて保存しましょう。
水菜を使ったレシピ |
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教養としての和食
和食の魅力や、料理としての和食の基礎知識、歴史、欠かせない食材や調味料、郷土料理、行事食などを写真や絵図を用いて紹介。データなども掲載されていて、とてもわかりやすく解説されています。季節ごとの食についても簡潔にまとめられています。
江原絢子 著／山川出版社
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