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 日本の行事・暦旬の食材

旬 の 食 材


1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
野菜
穀類
水菜(みずな)
かぶ
菜の花
キャベツ
独活(うど)
たけのこ
蕗(ふき)
グリーンピース
そら豆
玉ねぎ
アスパラガス
大蒜(にんにく)
とうもろこし
さやいんげん
冬瓜
枝豆
茄子(なす)
オクラ
かぼちゃ
しめじ
くわい
小松菜
カリフラワー
白菜
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
魚介類 キンキ
蛤(はまぐり)
鰆(さわら)
鰹(かつお)
鯵(あじ)
秋刀魚(さんま)
鰤(ぶり)
帆立貝
鮟鱇(あんこう)
果物 いちご
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
※名前の部分をクリックすると詳しい説明が表示されます。


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 一汁三菜

ご飯に汁もの、おかず3種(主菜1品、副菜2品)で構成された献立で和食の基本とされています。
スローフードやロハスが注目されるようになり、改めて見直されていますね。

主食:ご飯
汁物:味噌汁など
主菜:魚などの焼き物、煮物
副菜:野菜の煮物や和え物
副々菜:煮豆、漬物など

合計で4品になりますが「四」は「死」と同じ音で忌み嫌われているため「1+3」の一汁三菜という呼び名になっているようです。

 さしすせそ

和食の基本の5つの調味料。

さ:砂糖
し:塩
す:酢
せ:醤油
(昔は「せうゆ」と書いて「しょうゆ」と読みました)
そ:味噌

この順番に味付けをするといいと言われています。
砂糖は他の調味料に比べて分子が大きく、味が浸透しにくいため最初に加えます。
塩は砂糖より早くしみ込み、材料を引き締める働きがあるので塩を先に入れると逆に材料に味がしみ込みにくくなります。
酢、醤油、味噌は揮発性香気成分を含むため、長く煮ると香りがとんでしまうので、 最後に入れるのがコツです。

 赤飯

小豆を煮て、その煮汁に一晩つけたもち米を小豆と共に蒸篭で蒸した強飯(こわめし)。「おこわ」とも言います。
主にお祝い事の時に食べてきました。
日本では昔から赤色には邪気をはらい、魔除けの力があると信じられていたため、赤飯にもこの観念が投影されているのでしょう。
おめでたい時に赤飯を食べるのは、宮中では遅くとも鎌倉末期に見られ、桃の節句端午の節句重陽の節句の時に出されています。
庶民が食べるようになったのは江戸時代後期から。
古くは京都では、お祝い事の時に白強飯を食べ、凶事に赤飯を食べていました。後に、お祝い事の席に赤飯が食べられるようになったのは、凶を返して福にするという縁起返しからといわれています。地方によっては、今でも凶事に赤飯を食べる風習が残っているところもあるようです。

 初物(はつもの)

その年に初めて取れた野菜・果物・魚などの食べ物のこと。
生産者は初穂(はつほ)として神仏に供えます。
江戸時代、「初物を食べると75日寿命が延びる」といって珍重されました。高値にもかかわらず、無理をして食べる人が多くいたといいます。
江戸の庶民は、食べることにはかなり熱いものがあったようですよ。
「初鰹」「初鮭」「初なす」「初きのこ」は『初物四天王』といわれました。
最近は、栽培の技術や保存方法が進歩して、多くの食材が1年中食べれるようになりましたが、旬を味わうことで季節を感じる風情は失いたくないですね。



 お取り寄せサイト
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有機野菜などの安全な食材を宅配してくれます。葉もの野菜は注文を受けてから収穫するなど随所にこだわりがみられます。野菜鮮魚はもちろん、ベビーフードお惣菜など1400ものアイテムが揃っています。好きなものだけ買えるので便利。送料無料のお試しセットもあります。
 
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全国のJAから直送されます。さすがJA、商品の種類がとても豊富。購入者の感想も見ることができるので参考になりますよ。旬の野菜は予約もできます。
 
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セキユリティ会社の「セコム」が運営。農薬や肥料に頼らず育てた野菜、添加物を使わない食品など、安全にこだわった全国のおいしいものを紹介しています。
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 関連書籍
野崎洋光が教える「分とく山」のかくし味
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基本&季節ごとの合わせ薬味と4つのたれを紹介。これを作っておけば、いろんな料理に応用できてレパートリーがグンと増えます。定番の料理も一気にプロの味みたいになってビックリでした。本当に便利な一冊です。
 
暮らしと台所の歳時記
山本ふみこ 著/PHP研究所
解説本とはちょっと趣が違います。七十二候をエッセイとその時季の食材を使ったレシピで紹介した読み物。豆知識も散りばめられています。




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